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煎餅技術

雜糧煎餅面糊配方竅門

山東雜糧煎餅一般分為兩種: 

       第一種:1.普通鏖子,面糊很粘稠,用刮板。 稠面糊配方(刮板脆煎餅) 1.白面2000克,玉米1100克,黃豆50克.面水比例1:1 2.白面600克,玉米面200克,綠豆面50克,蕎麥面50克(可不放),黃豆面50克。面水1:1.1

       第二種:2.轉爐,稀面糊,用大個耙子推。 轉爐大煎餅面糊配方 白面500克,玉米面500克(生面200克,熟面300克),黃豆面100克,綠豆面100克,小米面100克。

煎餅面糊配方

   1: 小米面5,綠豆面2,白面3,面越細口感越好。一斤干面加五香粉0.5克,鹽2克,水1.3斤。 軟煎餅面糊配方

   2: 小米面3,綠豆面2,白面5,面越細口感越好。 火候掌握好,這個配方吃起來比較勁道,味道也不錯! 軟煎餅面糊配方

   3: 小米面3,黃豆面2,白面4,玉米面1,面越細口感越好。 火候掌握好,這個配方吃起來玉米面味道挺香的!

  山東煎餅醬方1

      水3500克,老抽王250克,花生粉250克,五香粉20克,花椒粉5克,混合水(玉米淀粉300克水3.5斤)味精100克,太太樂雞精75克,太太樂天天旺30克。 

   脆煎餅醬方2 

      第一步:甜面醬:番茄醬 :海鮮醬:花生醬。比例4:2:1:1,混合,調勻 

      第二步:面粉:水。比例是1:4。(實驗建議40克面粉160克水)調勻。不要有面疙瘩。 

      第三步:準備好老抽,味極鮮醬油,鹽,白糖,雞精,香油。  

      第四步:將火打開,國內倒入調好的面糊,開大火翻炒,直到醬粘稠,換小火繼續翻炒,不要粘鍋。倒入適量老抽(只為調色,覺得顏色差不多就可以了)炒出來面糊比較稠,需要加水,要一點一點加,和甜面醬稠度差不多就可以了。 

      第五步:關火,倒入第一步調好的醬,約30克左右,倒入味極鮮醬油約20克左右,然后倒入鹽,雞精,和白糖。開小火,炒勻,嘗下口味,在酌量添加鹽和糖。

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