煎餅批發

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煎餅制作

    煎餅制作主要分四道程序,以玉米煎餅為例,首先要將玉米打碎,一部分在水中浸泡一天,另一部分玉米要經過沸水煮熟,兩種玉米按照一定比例研磨成糊,俗稱“煎餅糊子”,經過發酵就可使用。然后是鏊子,制作煎餅的專用工具。攤制之前,往往先用油在鏊子上面擦一遍油,既去掉雜物,也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將面糊舀到鏊子上,用“池子”沿著鏊子將面糊攤一圈,“池子”是木制板弧形狀,有柄,如此將面糊推開成薄餅。再用“池子”反復涂抹,以使面糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟,熟煎餅需要及時用鏟子沿鏊子邊沿,把攤好的雜糧煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定,一般直徑在半米到80厘米之間。  

 

   “山東煎餅有“紅、薄、軟、香、甜”的特點,其中‘紅’是制作的重中之重,說的就是一定要保證鏊子的溫度,溫度適中了,攤出來的煎餅會略帶紅色?!奔屣灳泶笫[酒店廚師長蘇棟說,“泰山的煎餅與山東其它地方不同,一是主要原料采用小米或玉米。二是泰山煎餅加工前多了一道發酵的工序,所以泰山煎餅吃起來略帶酸味?!苯涍^1000多年的發展,煎餅文化也逐漸形成地方特色,現在的泰山煎餅原料全部由長在泰山腳下的玉米、高粱、花生、黃豆等粗糧精細研磨而成,營養豐富,便于人消化。因為做煎餅的原料都帶皮殼,含粗纖維多,對消化很有幫助,對吃膩了大魚大肉的現代人來說,是一種健康食品。 

    煎餅制作除了依然采用傳統的制作方式外,食用方式越來越多種多樣。所以在泰山流傳著“一張煎餅包天下”之說。泰安道和餐飲泰山土菜坊總經理辛雨介紹,自2012年公司成立,堅持制作透明,食客們經常會在旁邊欣賞煎餅的制作過程?!俺舜笫[,我們還針對地方口味,研制出與煎餅搭配的佐料,比如蝦皮、芝麻鹽等小料?!倍屣灳泶笫[酒店則以泰安咸魚、芝麻鹽、老咸菜、和特制醬料搭配,保證美味可口。

煎餅的做法

   一般都要用煎餅卷豆腐,卷海帶絲,卷肉絲,卷油條.以及卷其他各種各樣的菜肴.只要你能想到的,大概都可以卷進去.*經典,*普遍的吃法,當然煎餅卷大蔥了.拿一大塊煎餅對折幾下,放上大蔥,抹上辣辣的豆瓣醬或面醬,鮮嫩,水靈,味道十足.泰山人常卷小豆腐,山野菜,咸魚吃.有句俗話說:棒子(方言玉米)煎餅卷辣椒,即解饞來又上膘,還治感冒和發燒. 煎餅的特點是:圓形,呈浮白(如大米、麥子煎餅)、淡黃(如小米、玉米、谷子煎餅)、淺棕(如地瓜干、高梁煎餅)紅色,營養豐富,松酥柔軟,便于存放,易于攜帶。



   煎餅的制作工藝較復雜。它 以麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等糧食為原料,經過淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊狀物,群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前,放入三分之一或一半的熟料,稱為“對半子”,群眾稱這樣磨出來的糊子好烙,烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事,二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好,因為磨快了,糊子過粗,烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時候,添料必須是有經驗的老手,要勤添少添,磨出來的糊子才細膩均勻。



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