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煎餅技術

樓德雜糧煎餅的原材料是什么

煎餅原料

   雜糧面有麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊狀物 

煎餅制作

    雜糧煎餅制作主要分四道程序,以玉米煎餅為例,首先要將玉米打碎,一部分在水中浸泡一天,另一部分玉米要經過沸水煮熟,兩種玉米按照一定比例研磨成糊,俗稱“煎餅糊子”,經過發酵就可使用。然后是鏊子,制作煎餅的專用工具。攤制之前,往往先用油在鏊子上面擦一遍油,既去掉雜物,也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將面糊舀到鏊子上,用“池子”沿著鏊子將面糊攤一圈,“池子”是木制板弧形狀,有柄,如此將面糊推開成薄餅。再用“池子”反復涂抹,以使面糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟,熟煎餅需要及時用鏟子沿鏊子邊沿,把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定,一般直徑在半米到80厘米之間。  

 

   “山東粗糧煎餅有“紅、薄、軟、香、甜”的特點,其中‘紅’是制作的重中之重,說的就是一定要保證鏊子的溫度,溫度適中了,攤出來的煎餅會略帶紅色?!奔屣灳泶笫[酒店廚師長蘇棟說,“泰山的煎餅與山東其它地方不同,一是主要原料采用小米或玉米。二是泰山煎餅加工前多了一道發酵的工序,所以泰山煎餅吃起來略帶酸味?!苯涍^1000多年的發展,煎餅文化也逐漸形成地方特色,現在的泰山煎餅原料全部由長在泰山腳下的玉米、高粱、花生、黃豆等粗糧精細研磨而成,營養豐富,便于人消化。因為做煎餅的原料都帶皮殼,含粗纖維多,對消化很有幫助,對吃膩了大魚大肉的現代人來說,是一種健康食品。  

 

    煎餅制作除了依然采用傳統的制作方式外,食用方式越來越多種多樣。所以在泰山流傳著“一張煎餅包天下”之說。泰安道和餐飲泰山土菜坊總經理辛雨介紹,自2012年公司成立,堅持制作透明,食客們經常會在旁邊欣賞煎餅的制作過程?!俺舜笫[,我們還針對地方口味,研制出與煎餅搭配的佐料,比如蝦皮、芝麻鹽等小料?!倍屣灳泶笫[酒店則以泰安咸魚、芝麻鹽、老咸菜、和特制醬料搭配,保證美味可口。

泰安煎餅的做法 

   主料:雜糧面糊 180g ,雞蛋 1個 。

   輔料 咸菜 適量 ,蔥花 適量 ,甜面醬 適量 ,蔬菜葉 1片 ,脆餅 1塊 ,肉松 適量。



制作煎餅對材料的要求

    1、對玉米面粉、綠豆粉等雜糧面的精細程度要求和白面粉的精細程度一樣,因為雜糧面粉如果太粗糙了影響口感(這個根據地方的口味來定,如果客戶喜歡吃粗糙的感覺就放粗加工的雜糧,)。  

    2、在和煎餅面糊前要提前用 2斤白面粉加1。  2――2斤水和成白面糊放置在溫暖的地方制作成發面待用。冬天制作發面可以到超市購買發酵粉(或叫干酵母)使面發酵(發酵粉按照其說明書的用量來放)

面糊制作

    材料比例:10斤白面、0。16斤山芋粉(俗稱紅薯粉)1斤雜糧(3到5種雜糧各加一點)、10克鹽、4斤發面、5個雞蛋、3小勺(就是我們做飯用的調料小勺,約5克)小蘇打粉(根據當地的面粉質量,以做出煎餅聞不到蘇打味道為好)。   

    制作面糊順序:先將白面和雜糧混合勻,然后將發面倒入,再將3小勺小蘇打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了(攪拌好后放置10分鐘再攪拌一次,然后再放置20--40分鐘,直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺就可以上鍋攤煎餅了)。  

    夏天面糊放3個小時以上容易發酵,做生意時帶點小蘇打,看到面發起來就加一點小蘇打攪勻后再用。加雞蛋和山芋淀粉的目的是為了比較好攤(只是為了好攤,可以不放)。冬天制作發面可以到超市購買發酵粉(或叫干酵母)使面發酵(發酵粉按照其說明書的用量來放)

    制作煎餅的原料可以采用各種糧食,如麥子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等,也可以同時混合使用幾種原料。在1980年代以前,山東的煎餅多以地瓜干和玉米為原料。地瓜干、高粱制成的煎餅色澤淺棕,玉米面、小米面、谷子面制成的煎餅色澤淡黃,大米面、麥子面作的煎餅則呈現白色。淄博一帶煎餅有“紅白”之分,“紅煎餅”是用高粱攤制而成,“白煎餅”多用玉米攤制。

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