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煎餅技術

山東煎餅的制作方法

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山東煎餅食法   

   關于山東飲食廣為外界流傳的一種說法就是"煎餅卷大蔥"了。煎餅可以卷上菜、蘸醬一起食用,喜用的菜有生 蔥、韭菜、蒜苔。沂蒙山區有卷食"渣豆腐"的吃法。渣豆腐是沂蒙山區的家常菜:把白菜葉、蘿卜纓、野菜、地瓜秧等洗凈剁細,加豆面(豆類榨完汁后剩下的渣狀物)和鹽,然后用水煮燜。西安有將煎餅內卷豆腐干和酥肉,再用芝麻涼湯或炸辣椒作調料的吃法。   

   在清代作家蒲松齡的《煎餅賦》中,作者介紹了當時煎餅的吃法:"夾以脂虞相半之豚膏,浸以肥膩不二之雞羹晨一飽而遠幕,腹殷然其雷鳴。備老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。若夫經宿冷毳,尚須烹調?;蚴鸣Z脂,或假豘膏,三五重疊,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而遠飄。更有層層卷折,斷以廚刀,縱橫歷亂,絕似冷淘。湯合鹽豉,末銼蘭椒,鼎中水沸,零落金絳。"有人認為這段文字講述了菜煎餅和鍋巴菜的做法。

山東煎餅的特色 

   將五谷雜糧磨成面糊,倒入燒熱的鏊子,用煎餅筢子攤平烙制而成。煎餅種類較多。從原料上看,有雜糧煎餅、米面煎餅、豆面煎餅、玉米面煎餅、高粱面煎餅、地瓜面煎餅等等;按口味不同,有咸煎餅、酸煎餅、甜煎餅、五香煎餅等等。煎餅不易變質,易保存。卷以小菜而食,則風味別致。山東臨沂地區的煎餅以薄而香出名,種類多樣,廣為人知的煎餅卷大蔥便是當地的特色。山東濟南的"糖酥煎餅",餅薄如紙,香酥甘甜,曾為宮廷供品,現為居民普遍喜用的食品。

   山東泰安地區樓德鎮有"中國煎餅第一鎮"美名,樓德鎮的煎餅已經有上千年的歷史。清代大文豪蒲松齡曾這樣描述樓德煎餅:"圓如望月,大如銅錚,薄如剡溪之紙,色如黃鶴之翎"。該鎮生產的煎餅主要以純玉米為原料,酥軟可口,色澤金黃,口感賣相俱佳。逐步開發出香蕉、菠蘿等口味,廣受歡迎。



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